在异乡 | 扶霞的鱼米之乡 吃啊，然后你无可避免地会松开将你系在本来文化码头上的船绳，动摇你身份认同的根基。扶霞在伦敦，摄影：Anna Bergkvist1992年秋季，1间时兴的香港餐厅，桌上摆着1对切开的皮蛋配酸姜。这是扶霞€€邓洛普（Fuchsia Dunlop）第1次来中国，过去她几近不曾在餐桌上看过这么让人“反胃”的东西。“它们就像是会在噩梦里出现的怪物眼球，黑漆漆的、用要挟的神色从餐桌上瞄着我；褐色半透明的蛋白，看起来脏兮兮的；蛋黄软糊糊的，色彩是黑色夹杂层层叠叠的绿色和霉灰色，周围还飘散着让人昏厥的硫磺味€€€€蛋一汽有工作服收购黄在我的筷子上留下1道狡猾又狠毒的黑色微笑，死缠不放，要挟着要污染我接下来吃的

吃啊，然后你无可避免地会松开将你系在本来文化码头上的船绳，动摇你身份认同的根基。

扶霞在伦敦，摄影：Anna Bergkvist

1992年秋季，1间时兴的香港餐厅，桌上摆着1对切开的皮蛋配酸姜。这是扶霞€€邓洛普（Fuchsia Dunlop）第1次来中国，过去她几近不曾在餐桌上看过这么让人“反胃”的东西。

“它们就像是会在噩梦里出现的怪物眼球，黑漆漆的、用要挟的神色从餐桌上瞄着我；褐色半透明的蛋白，看起来脏兮兮的；蛋黄软糊糊的，色彩是黑色夹杂层层叠叠的绿色和霉灰色，周围还飘散着让人昏厥的硫磺味€€€€蛋黄在我的筷子上留下1道狡猾又狠毒的黑色微笑，死缠不放，要挟着要污染我接下来吃的每样食品。偷偷地，我用桌布擦掉那抹笑容。”

（扶霞€€邓洛普，《鱼翅与花椒》）

这道皮蛋是扶霞的远房表哥点的。他和他那些欧亚混血朋友开心肠大啖这些切开的皮蛋。扶霞不能让他们发现她的不安，这关乎面子问题。毕竟她应当是个充满冒险精神的美食家€€€€从小就开始探索食品，扶霞在1个充满各种异国风味的家庭长大。母亲是牛津的英文老师，教非英语系国家的学生。小的时候，来自世界各地的学生常常会用邓洛普家的厨房：土耳其、苏丹、伊朗、意大利西西里、哥伦比亚、利比亚、日本等等。在邓洛普家帮忙家务换取住宿的日本女孩会帮邓洛普姊妹做饭团当早饭；西班牙男孩会打电话给他妈妈，问出她最拿手的西班牙海鲜饭究竟是怎样做的。这个家的女主人会做印度咖哩；而男主人尝试实验菜，比方在薯蓉内加入紫色色素，制成紫薯蓉，然后配绿色炒蛋。扶霞的奥地利教父来访时，会准备战时在缅甸和锡兰当突击队员时学到的好菜。大部份英国人都在吃烤约克夏香肠布丁、牛肉土豆饼、奶酪通心面，这1家人吃的是鹰嘴豆芝麻酱、藊豆咖哩、土耳其优格色拉还有西西里茄子炖菜。所以，扶霞绝对不是那种看到蜗牛或腰子就脸色发白的女生。那趟香港之旅源起于当时扶霞正担负BBC的亚太地区新闻副编辑。她开始对中国产生兴趣，在读了几个月关于中国的文章后，她决订婚自去瞧瞧这个国家。

扶霞的手绘与旅行收藏

扶霞马上对当地的食品深深着迷。表哥带她去湾仔参观那里的传统菜市场。其他离乡背井的西方朋友也带她去了各种餐厅，点了他们最爱吃的菜，“那些是许多使人愉快的欣喜：精心烹调的烧鹅、闪闪发亮的新鲜海产、1道又1道的精致饺类点心。就连在最便宜、最不起眼的餐馆里，我吃到的炒菜和煲汤都比我在英国吃到的好吃。”但是，就像之条件到的，她也碰到了很多让人手足无措，乃至作呕的新食材（不过打那以后，她竟逐步爱上了皮蛋，并常常在伦敦的晚饭集会上把皮蛋强夹给客人）。

　　

“皮蛋穿工作服的人图片欣赏
”晚饭后，扶霞很快就搭上了前往广州的慢车。她在广州去了那个时候在西方人之间“恶名昭彰”的清平市场，肉品区笼子里关着獾、猫、果子狸；药摊上展售着1袋袋晒干的蛇、蜥蜴，还有蝎子。那天扶霞的晚饭是田鸡沙锅和炒蛇肉，而且蛇肉上还有皮，“对西方人来讲，看起来就和真的蛇没两样。”但在这些东西当中，有些是意外地好吃，就比方说这炒蛇肉。　

离开广州后，扶霞到过台北、拉萨、绍兴、重庆€€€€这个剑桥大学文学学士、伦敦大学亚非学院汉学硕士，1开始说要“认识中国不同的少数民族”，但旅途的最后1站4川成都改变了她的初衷。

回族男孩儿，扶霞的手绘与旅行收藏

走进马路旁1间简陋的小菜馆，4川朋友点了冷盘红油鸡肉、葱花汁烧鲤鱼，还有鱼香茄子这些她从未品味过的地道菜式。“品味”是对川菜上瘾必经的第1阶段，这个阶段短暂而剧烈。你要末就马上冲出去，满心后悔，觉得自己败下阵来；要末就觉得自己体内有甚么东西永久被改变了。多巴胺源源不绝地从胃部和大脑分泌出来，让你的全部神经化学系统都产生变化，让你不断寻求再次体验到那奇迹般的高潮，继而完全上瘾，欲罢不能€€€€扶霞到现在还记得那1餐的每个细节，“茄子炸得像奶油般柔滑，没有放真实的鱼，却非常美味！”

回到伦敦的BBC办公室，游走在唐人街头，怎样也找不回那味道。她想到的办法是€€€€申请奖学金到中国读书。当时她申请表上列出的资助缘由是“研究中国少数民族政策”，固然，她心里惦记的是香辣茄子和豆瓣酱烧鱼。顺利地“瞒天过海”，她得到了那笔奖学金，到4川大学当交换生。

扶霞的手绘与旅行收藏

上世纪910年代的4川大学专门建立了当时的高标准留学生宿舍，不过其实不太合适扶霞。她吃遍周围的小餐馆，逛遍周围的小市场。重回美食天堂几个月内，大学附近数10家川菜馆，她都当过座上客，每顿只是数块人民币便能吃个饱，吃完便向老板问东问西做小笔记。她渐渐成为1个川菜“专家”，甚么食材该配甚么调味料，她也略懂12。不过，光是吃还不够，要不然回到英国后，去哪里找正宗川菜？

1天凌晨，睡眼惺松的扶霞决定逃课。她踏着单车，往4川烹饪高等专科学校奔驰过去，用她不太流利的普通话，试图说服烹饪学校老师让她上课。那位老师双眉1皱，不解为什么1个大学生会跑到厨艺学校来，“当时老师觉得我很奇怪，但我想他也非常感动，1个外国女孩子竟然跟他说想学他的故乡菜。”最后，老师答应每星期让她上两天课。

1班50位学生被分成5组，扶霞那组就只有她是女孩子。她的同学历来没有跟外国人说过话，都表现得有点害臊。除害臊，同学们最惧怕的是这位女孩子会拖垮他们的成绩，“由于他们读烹饪是为了工作，成绩不好可能就没有工作。”她知道必须努力做出跟他们1样好的菜式，才能被接受参与其中。

学习其他地方的料理，就像学语言1样，“你1开始完全不知道基本的文法规则，只能透过如洪水般的辞汇”。过往只用平底锅煎牛排，然后只用盐和黑椒调味€€€€扶霞得花更多时间练习炒菜，每晚背食材和调味料名词。幸亏这位高材生的记忆力特别好，短短3个月内记下数百个中国食材名字。她对材料应用方法的熟习程度，已跟1个本土中国厨师没有两样，不过更大的难关在后头。入到川菜厨房，她面对1次最大的文化冲击：学习杀鸡洗鱼。她硬着头皮穿上围裙，卷起衣袖，每天与内脏鲜血搏斗，吓得头晕眼花。但，她仍1脸向往：“虽然很难，但渐渐便会习惯，由于煮菜的时候真的特别开心。”

“我们的老师姓甘，长的像电影明星，嘴上永久叼着1根烟，每堂课，我们都会先看甘申购工作服申请
老师怎样料应当天的菜，然后自己依葫芦画瓢。”在烹饪学校上了3个月短时间课程，扶霞已掌握烹调川菜的基本功，拿起铁菜刀来有声有色，麻婆豆腐、鱼香茄子统统难不到她。完成课程后，她在多间川菜馆实习过，以后又到过中国各省的大村小巷，品味各种地道菜式€€€€这在后来变成了常态。过去20年，每一年她都在中国待上好几个月，有时也当起“中国导游”，带西方人认识中国美食。

中国人善于用食品来缩短他乡与故乡的距离。

在这里，食品完全融入人们的平常生活，

乃至人们的语言。

学成1门手艺的扶霞没有回到伦敦开店做大厨，“西方人误把中国看成很简单，以为每一个地方都吃着唐人街那样的外卖糖醋排骨。”€€€€她将1段段难忘的中国历险记，1个个川菜佳肴食谱，写成她的第1本着作《加油站工作服夏装
4川烹饪》（Sichuan Cookery），“要让欧美人对中国饮食文化改观，最好的方法就是出书，我要告知他们中国饮食文化才是世界上第1，材料上应用搭配，菜式的多元化没有1个国家及得上。”

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2001年，《4川烹饪》前后在英美出版，后来更夺得英国著名饮食杂志《Observer Food Monthly》大奖，被评为“史上最好10大烹饪书籍”，充满溢美之词：“扶霞€€邓洛普是对川菜认识最深的英国人。”除出书，扶霞也在欧美举行讲座，在《金融时报》等媒体担负专栏作家€€€€西方中餐界，她的地位相当于在中国的蔡澜。

为了让人真实地认识中国菜，扶霞说，不百分百了解1道菜的材料和制作方法，没有亲尝过、烹调过的，她1概不写：在4川湿润又寒冷的早上，扶霞早饭最爱吃1碗热剌剌的担担面，而她吃过最好的就是何老板担担面。红油葱花配上牛肉，几秒，便让人嘴巴着火，扶霞形容它是“医治宿醉或心痛的殊效药”。每次到成都，她定必去找何老板，希望从他身上学到制作这碗面的秘诀，但何地产总经理比穿工作服
老板总是“吊她胃口”，每次只说1点点，扶霞用超过5年时间才整合这份担担面食谱。

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《鱼翅与花椒》

2008年，扶霞出版了《鱼翅与花椒》（Shark’s Fin & SichuanPepper），这本书的副标题是“英国女孩的中国菜历险记”。“在这里，只要1把刀，就可以把食材处理成各种形状。你可以‘切’，可以‘片’，也能够‘斩’‘砍’‘捶’‘刮’‘剜’，再加上切入的角度和切割的方向，变化出千变万化的刀法。”在这里，食品完全融入人们的平常生活，乃至人们的语言。他们说在爱情里妒忌的人是“吃醋”，“吃苦”则是对生存的悲伤与艰巨最好的形容€€€€1本以中国饮食烹饪为切入点的非虚构作品，读完我才明白，既便谈的是吃，书中一样触碰了太多饮食以外的话题。

扶霞喜欢那个年代的中国，也惋惜城市的剧变。那时中国人口中所说的“落后”，在她的眼里是那末的珍贵。终究有1天，她开始对中国城市过分当代化的生活有些厌倦。回到伦敦的家，从自家菜园摘了些蔬菜，简单烹饪，装盘上桌€€€€她发现里面躺着1只菜虫。她看着菜虫，思考着自己是1个中国人，还是1个英国人的问题，然后从容地把菜虫放进嘴巴。

扶霞对中国的感山西工服定做公司
觉很复杂，她的胃已被中国美食完全的征服了，这深深改变了她的人生，而且吃的文化，也是现在中国仍然还饱有活力的古老文化。某些时刻，我感觉她比很多普通中国人更留恋中国的老“东西”，好像胡同、老街区、副食店、老餐馆，乃至那熟习的地名。